Una settimana pop. Erbe e cucina secondo Davide Oldani

Un viaggio attraverso la sua cucina e i principi che l’hanno ispirata. 7 ricette che utilizzano in modo originale 7 delle 13 erbe contenute in tutte le specialità Ricola. 

Il valore delle persone 

La salvia in cucina: zucchine frangipane con essenza di Salvia. 

Protagonista della puntata è la salvia, una delle erbe più conosciute e utilizzate in cucina. Chef Oldani però non utilizza la classica foglia ma, tramite l'olio di arachidi, ne libera l'essenza. 

È la puntata più "intima", in cui lo chef racconta l'importanza delle persone che per lui sono la sua brigata, il suo team, fondamentale per il successo del ristorante. Strumento di lavoro dello chef sono le MANI, simbolo indispensabile che, per la buona riuscita del piatto, devono coniugarsi inevitabilmente con la mente. 

Il principio dell'accoglienza 

I fiori di sambuco in cucina preparati in tempura secondo Davide Oldani. 

Il fiore del sambuco, croccante e delicato al tempo stesso, diventa l'ingrediente principale di un'invitante e inusuale tempura, la cui pastella deve riposare per ben 24 ore. La buona cucina e l'attenzione alle materie prime sono fondamentali per lo Chef, così come lo è l'accoglienza che va riservata ad ogni ospite, per farlo sentire tale e non un semplice cliente. Nel ristorante di Davide Oldani tutto è funzionale ed esprime la massima attenzione riposta nei confronti degli ospiti; ne è un esempio la SEDIA, disegnata dallo Chef per garantire comodità ma anche una corretta digestione grazie alla seduta più alta. 

L'equilibrio nei contrasti 

Il timo in cucina: alveare di zefir fragola e miele al profumo di timo. 

I contrasti sono fondamentali nella cucina pop: un piatto non deve essere né completamente dolce né completamente salato. L'equilibrio tra dolcezza e sapidità è fondamentale. Le erbe, e in particolar modo il timo, coniugano ed enfatizzano al meglio questo contrasto: chef Oldani le utilizza infatti anche in pasticceria per arricchire i dolci con un tocco di salato. 

Simbolo per eccellenza del contrasto è la posata PASSPARTOUT, ideata dallo Chef, che è al tempo stesso cucchiaio, forchetta e coltello e permette di gustare contemporaneamente cibi di diversa consistenza. 

Il rispetto delle stagioni 

La primula in cucina: insalata cotta di carote primitive e primula con aceto balsamico. 

La primula è il simbolo per eccellenza della primavera, la stagione del risveglio della natura con i suoi profumi e i suoi colori. Fondamentale per la cucina pop di Oldani è il rispetto delle stagioni nella scelta delle materie prime. Questo è uno dei principi cardine che guida l'elaborazione dei suoi piatti e la definizione della CARTA del menù, che deve essere in linea con quello che la terra ha da offrire nei vari periodi dell'anno. 

La curiosità guida le scoperte 

La pimpinella in cucina: insalata di carote, mignonette di pepe, uova di trota e pimpinella. 

Tra le erbe che si possono utilizzare in cucina ve ne sono alcune meno conosciute: come, ad esempio, la pimpinella. Un'erba curiosa che profuma di cetriolo o di noce, e che può essere servita come insalata. Risulta quindi perfetta l’associazione della pimpinella con il tema della curiosità che per Davide Oldani significa scoprire sapori, consistenze e profumi nuovi. È proprio la curiosità che gli ha permesso di apprendere e fare propri gli insegnamenti dei suoi maestri, primo fra tutti lo Chef Marchesi. 

Il fattore "C" 

La menta in cucina nell'inedita proposta di Variazioni di asparago di Mezzago con sale zolfato e cialda di menta. 

Il fattore “C” è il protagonista di questa puntata, nella quale Davide Oldani ci racconta come la “C” ricorra nella sua vita. “C” sta per Cucina, Calcio (grande passione dello Chef), Cornaredo (la sua città e la sede del suo ristorante), Contrasti (i suoi abbinamenti), Circolare (l'approccio che lo chef adotta in ogni menu) e Cipolla Caramellata (ormai un simbolo della cucina pop). 

Ma “C” sta anche per Caramella: la caramella Ricola protagonista della ricetta della puntata con la menta. 

L'armonia nel piatto 

La malva in cucina: fragole cotte in infusione di vino e fiori di malva con riccio di mare. 

La malva è conosciuta fin da tempi antichissimi per i suoi benefici effetti, ma nelle abili mani di Davide Oldani diventa un ingrediente inedito di un piatto all’insegna di armonia, equilibrio e leggerezza: elementi che devono sempre essere presenti nella cucina pop e apportare la giusta dose di carboidrati, proteine e ìaltri principi nutritivi. Le erbe hanno il grande pregio di apportare gusto al piatto eliminando le cotture più pesanti.